.jpg)
.jpg)
Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также...
Публикации 
Классификация и ассортимент блюд из отварного мяса
Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также...
25 Ноябрь 2011
Проект
...
25 Ноябрь 2011
Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы
Для варки рыб пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков....
25 Ноябрь 2011
Разделка туш свинины
Тушу и полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику у грудной кости пополам,...
25 Ноябрь 2011
Разделка говяжьих полутуш и четвертин
Деление на отрубы: полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спино-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертины).
Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины – переднюю и заднюю....
25 Ноябрь 2011
Механическая кулинарная обработка мясного сырья и подготовка полуфабрикатов
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 о С) и мороженое (с температурой в толще не выше -6 о С). Прием и хранение сырья: при поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие...
25 Ноябрь 2011
Производство рыбных полуфабрикатов
Механическая обработка рыбы очень трудоемка и должна производиться в специальных цехах или на особых рабочих местах, отдельных от участков обработки других продуктов. На небольших предприятиях механизировать процесс обработки рыбы невозможно, так как существующие для этой цели машины имеют очень...
25 Ноябрь 2011
Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником,...
25 Ноябрь 2011
Обработка рыбы с костным скелетом
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно...
25 Ноябрь 2011
Механическая кулинарная обработка рыбного сырья и подготовка полуфабрикатов
В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняет рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе...
25 Ноябрь 2011
Товароведная характеристика мясного сырья
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В...
25 Ноябрь 2011
Товароведная характеристика рыбного сырья
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 о С ) в ваннах –...
25 Ноябрь 2011
ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в...
25 Ноябрь 2011
ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ В ПИТАНИИ
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13...
25 Ноябрь 2011
ЖАРЕНЫЕ И ТУШЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
ЖАРКА МЯСА
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в...
25 Ноябрь 2011